如何发面，发好面，确实是个比较大的问题

笨蛋小小

　　7月的禁铝令实施后，我们将不再能使用有害的含铝泡打粉发面了。失去泡打粉之后，如何发面？如何发好面？我整理了一下近期朋友向我咨.......询的一些发面问题，今天和大家一起分享一下。

朋友A：发面该选什么好？又换回麻烦的老面发面吗？
　　
　　当然不是！老面发面发酵周期过长，不仅会滋生细菌、产生毒素，制作起来也十分麻烦，无论是家用还是商用都不适合。最好的ban法是使用不含铝的酵母发面，现代酵母工艺已经可以满足面点经营者对发面的需求，不仅发面时间短，更能使面点富含多种营养素。楼主家做面食都是用的安琪酵母来发面，既便宜，发出来的面质量也好。推荐大家也试试看。

朋友B：酵母发面需要用碱吗？比例怎么算呢？
　　
　　酵母发面并不需要使用碱，大致的比例是酵母和面粉1：200。但是在这里也有一个小技巧，如果觉得比例不好掌控的话，宁可酵母稍微放多一点，也不要放少了。这样才能保证充足的发酵元素。

朋友C：酵母发面时，有什么调味品不可以放吗？
　　
　　酵母发面时，最好不要在面团中添加过多白糖。适量的白糖能够加快面团发酵，白糖超过一定浓度时，会抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般白糖的分量最好不要超过酵母的分量。

朋友D：酵母发面有什么禁忌吗？
　　
　　当然有！面团最好不要放置在超过70度的地方，否则活性酵母会被杀死。最好温度也不要低于30度，否则会利于杂菌的繁殖。并且，含有较多油脂的面团不能使用酵母发面，因为面团中如果油脂在面粉颗粒周围形成油膜，会使面粉很难分解，酵母繁殖受到限制，影响面团发面速度。
　　
　　如果大家对酵母发面还有什么疑问，尽管来问！