老面发酵PK酵母发酵：老面已经OUT啦！

dwed987

“我老妈送我一团老面，现在这东西可稀罕着呢，买都买不到，想蒸一锅老面馒头尝尝，我怕蒸不好糟蹋东西，知道你对面食很有研究，周末过来我家指点一下呗？”今天朋友小娟突然打电话跟我说。

　　听了之后，我就想给她头上爆一栗子，都什么年代了，还这么愚昧，老面虽然历史悠久，可那并不是啥好东西啊，老面里面有害物质多的很，现在有酵母，发酵这么方便，而且还健康，老面早该被OUT了。当时在电话里噼里啪啦的给她讲了一通，她似懂非懂，不过到底是放弃了吃老面馒头的想法。
　　
　　现在好像还是有挺多人还热衷于老面发酵的方法，为了彻底说服小娟，也想让更多人知道老面的危害，所以整理了一篇帖子，用老面跟酵母做下PK，给大家参考，有什么看法，欢迎大家讨论。
   
  酵母馒头比老面馒头更有利健康

   人们普遍认为，老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道。可是，用过老面的人都知道，老面发酵时间很久，而且老面除了有发酵时间长的问题，还会在发酵中滋生很多细菌，用老面发酵后的馒头不易保存，藏污纳垢的同时还会产生引起致癌的物质——黄曲霉素。所以经过老面发酵的馒头不卫生、色泽度不够、口感也很差。

   其实是酵母改变了传统老面发酵的习惯，酵母中富含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质，而且酵母蒸的馒头色泽光亮、口感松软，还有股小麦的香味，比用传统方法蒸的馒头好吃多了。

（图片来源网络：老面姐与酵母妹的日常）
  老面馒头容易导致有害物质超标

   老面，在北方叫面起子，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，甚至并分泌出有毒物质，老面发酵真的是不可取啊。

  而酵母发酵是由于其中的酵母菌作用，酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。不会产生任何有害物质。


（图片来源网络：老面姐与酵母妹的日常）

     以上两点是老面跟酵母最大的区别，筒子们大概看下就好，需要记住的就是：以后千万别再用老面啦！这是关乎身体健康的大事啊！

　　另外送大家一个我发面的小秘诀：食糖与安琪酵母的比例1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%至2%，发酵效果最佳哦。