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标题: 酵母发面的五个小技巧,你都知道吗? [打印本页]

作者: dwed987    时间: 2014-8-22 23:38:14     标题: 酵母发面的五个小技巧,你都知道吗?

发面无外乎三种方式,老面、酵母、泡打粉。其中老面是中国最传统的发面方式之一,而泡打粉则是现代科技的产物。老面发面,会使面团产生酸味,因此需要搭配碱使用;而碱会破坏面粉中的维生素,加上用量难以掌控,使用的人已经越来越少了。而泡打粉则是一种食用型添加剂,但由于发面用的泡打粉中大多含铝,而铝已经被禁止用于包子馒头等食品中。因此,最适宜的发面方式应该是用酵母发面。
  我们家店一直都是用安琪酵母发面的,算是经验丰富吧!在这里我也和大家分享一下这么多年来酵母发面的小技巧。希望大家都能扔掉含铝泡打粉,还食物一个干净的市场环境。
  酵母的用量:宜多不宜少
  发面的酵母,实际上通常是指酵母粉,它含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素。因此在发面时,即使是酵母放得稍微多了一点,也并不会造成不好的后果。相反,如果酵母用量不足,会大大的降低发面的成功率。因此如果对分量掌控不是很有信心的话,酵母宜多不宜少。一般我的用量是100g面粉加入1g酵母粉。
  
  新手必备:安琪高活性酵母
  对于新手来说,掌控酵母的用量和均匀度都是一件复杂的事情。安琪高活性干酵母属于即发型酵母,只需要入水10分钟就会开始发酵,大大的减少了发面的工序。
  
  活面的水温:28~30度
  要发面,就需要和面。和面适宜用温水,温度在28到30度之间的温水是最适宜的。这个温度该怎么掌控呢?除了用温度计之外,还可以用手背来测试——温热的水,却并不会感觉到烫,就是适宜的水温了。
  
  发面的环境:温度与湿度
  发面最适宜的温度应该是30到35度,最好不要超过40度。而湿度最好保持在70%到75%之间,此时的环境是最适宜面团发酵的了。是不是感觉很难把握呢?没关系,我还有个小技巧。在大蒸锅中放入60得到70度的热水,将装这面团的盆放入蒸锅中,盖上盖子,就创造出了最恰好的发面环境了!
  
  神奇的发酵辅助剂:小材料大用场
  在面团中放入白糖,可以提高酵母活性、缩短发面的时间;放入盐,可以在缩短发酵时间的同时让成品更加松软;放入醪糟,可以让成品具有香气;放入风靡,可以加快发酵;放入蛋液,可以增加营养……
  
  最后再给大家晒晒我做的大馒头,怎么样,看起来还不错吧?
  
作者: 心里有梦    时间: 2014-8-23 20:03:17

1g酵母粉是多少啊?我这种初学者对分量什么的都完全把控不好

作者: 海哭的聲音    时间: 2014-8-23 20:47:00

收藏了,最近正好在学做馒头

作者: 若已不爱    时间: 2014-8-23 21:29:20

完全不一样!小苏打其实也是添加剂,酵母是种微生物。不用放碱的

作者: 飘摇的柳叶    时间: 2014-8-23 22:10:12

        楼主有没有办法让馒头做的更白?我蒸出来的馒头都黄黄。

作者: 听话的孩子    时间: 2014-8-24 16:59:02

我喜欢在用酵母发面的时候放点糖,做出来的馒头还甜甜的
作者: 飞奔的鞋子    时间: 2014-8-24 17:00:25

安琪高活性酵母是和小苏打一样吗?要不要放碱呢?
作者: 远方的呼唤    时间: 2014-8-24 17:01:35

楼主你的锅和我的一模一样哈哈

作者: 小屁孩子一个    时间: 2014-8-24 17:02:38

我家都习惯用老面做馒头,和我妈说了好多年她也懒得换酵母。

作者: 爱大了吧    时间: 2014-8-24 17:04:04

馒头里还能放醪糟?出来的味道不会怪怪的吗?


作者: 放你去飞    时间: 2014-8-25 09:01:33

安琪酵母挺好的,是国内最老字号的酵母品牌了。
作者: 陪你走天涯    时间: 2014-8-25 09:03:14

完全不一样!小苏打其实也是添加剂,酵母是种微生物。不用放碱的14、30到45分钟就可以了,不会很久。
作者: 别过了的相思    时间: 2014-8-25 09:04:06

普通酵母发面要多久啊?我这边超市好像没有看到安琪高活性酵母卖。
作者: 时别三日    时间: 2014-8-25 09:07:12

现在也就是老一辈才用老面发面了,我们店一直都用安琪酵母发面的,方便又干净




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