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标题: 如何发面，发好面，确实是个比较大的问题 [打印本页]

作者: 笨蛋小小 时间: 2014-9-27 22:35:50 标题: 如何发面，发好面，确实是个比较大的问题

　　7月的禁铝令实施后，我们将不再能使用有害的含铝泡打粉发面了。失去泡打粉之后，如何发面？如何发好面？我整理了一下近期朋友向我咨.......询的一些发面问题，今天和大家一起分享一下。

朋友A：发面该选什么好？又换回麻烦的老面发面吗？

　　
　　当然不是！老面发面发酵周期过长，不仅会滋生细菌、产生毒素，制作起来也十分麻烦，无论是家用还是商用都不适合。最好的ban法是使用不含铝的酵母发面，现代酵母工艺已经可以满足面点经营者对发面的需求，不仅发面时间短，更能使面点富含多种营养素。楼主家做面食都是用的安琪酵母来发面，既便宜，发出来的面质量也好。推荐大家也试试看。

朋友B：酵母发面需要用碱吗？比例怎么算呢？

　　
　　酵母发面并不需要使用碱，大致的比例是酵母和面粉1：200。但是在这里也有一个小技巧，如果觉得比例不好掌控的话，宁可酵母稍微放多一点，也不要放少了。这样才能保证充足的发酵元素。

朋友C：酵母发面时，有什么调味品不可以放吗？

　　
　　酵母发面时，最好不要在面团中添加过多白糖。适量的白糖能够加快面团发酵，白糖超过一定浓度时，会抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般白糖的分量最好不要超过酵母的分量。

朋友D：酵母发面有什么禁忌吗？

　　
　　当然有！面团最好不要放置在超过70度的地方，否则活性酵母会被杀死。最好温度也不要低于30度，否则会利于杂菌的繁殖。并且，含有较多油脂的面团不能使用酵母发面，因为面团中如果油脂在面粉颗粒周围形成油膜，会使面粉很难分解，酵母繁殖受到限制，影响面团发面速度。
　　
　　如果大家对酵母发面还有什么疑问，尽管来问！
　　

作者: 香水草 时间: 2014-9-29 11:09:08

用安琪酵母发面的确很方便，而且健康，但我还是喜欢老面头发面那种特别筋道的口感啊

作者: 雨流泪了 时间: 2014-9-29 12:32:17

楼上，用安琪酵母发面同样也可以有好口感，掌握好量，多揉一会，发好的面也会特别筋道的

作者: 酸糖包 时间: 2014-9-29 16:37:32

楼上+1

作者: 巧乐姿 时间: 2014-9-29 17:05:09

我也喜欢用安琪酵母发面，老牌子了，用着安心。

作者: 单西 时间: 2014-9-30 10:17:39

我们家在做发面馒头是喜欢放一些白糖，做出来的馒头特别香甜，还能有开花的效果呢

作者: 爱溺水 时间: 2014-9-30 10:43:58

楼主求助！我也是用安琪酵母发的面，温度也控制好了，但是还是没发开啊，什么情况?

作者: 美滋包 时间: 2014-9-30 11:17:56

你先看看酵母的量用的对不对，如果太少了也是发不开的。

作者: 味道水果 时间: 2014-9-30 11:50:06

打从禁铝令实施以来，我家附近好多早餐铺子都老老实实的不用打泡粉了，以后吃早餐能安心了

作者: 可爱娘子 时间: 2014-9-30 12:03:50

楼主，用安琪酵母发面速度快吗？

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