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标题: 酵母发面的五个小技巧，你都知道吗？ [打印本页]

作者: dwed987 时间: 2014-8-22 23:38:14 标题: 酵母发面的五个小技巧，你都知道吗？

发面无外乎三种方式，老面、酵母、泡打粉。其中老面是中国最传统的发面方式之一，而泡打粉则是现代科技的产物。老面发面，会使面团产生酸味，因此需要搭配碱使用；而碱会破坏面粉中的维生素，加上用量难以掌控，使用的人已经越来越少了。而泡打粉则是一种食用型添加剂，但由于发面用的泡打粉中大多含铝，而铝已经被禁止用于包子馒头等食品中。因此，最适宜的发面方式应该是用酵母发面。
　　我们家店一直都是用安琪酵母发面的，算是经验丰富吧！在这里我也和大家分享一下这么多年来酵母发面的小技巧。希望大家都能扔掉含铝泡打粉，还食物一个干净的市场环境。
　　酵母的用量：宜多不宜少
　　发面的酵母，实际上通常是指酵母粉，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素。因此在发面时，即使是酵母放得稍微多了一点，也并不会造成不好的后果。相反，如果酵母用量不足，会大大的降低发面的成功率。因此如果对分量掌控不是很有信心的话，酵母宜多不宜少。一般我的用量是100g面粉加入1g酵母粉。
　　

　　新手必备：安琪高活性酵母
　　对于新手来说，掌控酵母的用量和均匀度都是一件复杂的事情。安琪高活性干酵母属于即发型酵母，只需要入水10分钟就会开始发酵，大大的减少了发面的工序。
　　

　　活面的水温：28~30度
　　要发面，就需要和面。和面适宜用温水，温度在28到30度之间的温水是最适宜的。这个温度该怎么掌控呢？除了用温度计之外，还可以用手背来测试——温热的水，却并不会感觉到烫，就是适宜的水温了。
　　

　　发面的环境：温度与湿度
　　发面最适宜的温度应该是30到35度，最好不要超过40度。而湿度最好保持在70%到75%之间，此时的环境是最适宜面团发酵的了。是不是感觉很难把握呢？没关系，我还有个小技巧。在大蒸锅中放入60得到70度的热水，将装这面团的盆放入蒸锅中，盖上盖子，就创造出了最恰好的发面环境了！
　　

　　神奇的发酵辅助剂：小材料大用场
　　在面团中放入白糖，可以提高酵母活性、缩短发面的时间；放入盐，可以在缩短发酵时间的同时让成品更加松软；放入醪糟，可以让成品具有香气；放入风靡，可以加快发酵；放入蛋液，可以增加营养……
　　

　　最后再给大家晒晒我做的大馒头，怎么样，看起来还不错吧？
　　

作者: 心里有梦 时间: 2014-8-23 20:03:17

1g酵母粉是多少啊？我这种初学者对分量什么的都完全把控不好

作者: 海哭的聲音 时间: 2014-8-23 20:47:00

收藏了，最近正好在学做馒头

作者: 若已不爱 时间: 2014-8-23 21:29:20

完全不一样！小苏打其实也是添加剂，酵母是种微生物。不用放碱的

作者: 飘摇的柳叶 时间: 2014-8-23 22:10:12

楼主有没有办法让馒头做的更白？我蒸出来的馒头都黄黄。

作者: 听话的孩子 时间: 2014-8-24 16:59:02

我喜欢在用酵母发面的时候放点糖，做出来的馒头还甜甜的

作者: 飞奔的鞋子 时间: 2014-8-24 17:00:25

安琪高活性酵母是和小苏打一样吗？要不要放碱呢？

作者: 远方的呼唤 时间: 2014-8-24 17:01:35

楼主你的锅和我的一模一样哈哈

作者: 小屁孩子一个 时间: 2014-8-24 17:02:38

我家都习惯用老面做馒头，和我妈说了好多年她也懒得换酵母。

作者: 爱大了吧 时间: 2014-8-24 17:04:04

馒头里还能放醪糟？出来的味道不会怪怪的吗？

作者: 放你去飞 时间: 2014-8-25 09:01:33

安琪酵母挺好的，是国内最老字号的酵母品牌了。

作者: 陪你走天涯 时间: 2014-8-25 09:03:14

完全不一样！小苏打其实也是添加剂，酵母是种微生物。不用放碱的14、30到45分钟就可以了，不会很久。

作者: 别过了的相思 时间: 2014-8-25 09:04:06

普通酵母发面要多久啊？我这边超市好像没有看到安琪高活性酵母卖。

作者: 时别三日 时间: 2014-8-25 09:07:12

现在也就是老一辈才用老面发面了，我们店一直都用安琪酵母发面的，方便又干净

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