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标题: 从13亿销量的包子说起，探讨包子背后的秘密 [打印本页]

作者: 鸡蛋汤 时间: 2014-5-18 17:11:48 标题: 从13亿销量的包子说起，探讨包子背后的秘密

近几年，被誉为“疯狂的馒头”的巴比馒头扩张如猛虎一般，仅长三角区域就有近2000家店面。而仅2013年一年，巴比馒头的销售额就高达13亿元。在这里我也和大家一起探讨一下，巴比馒头成功的秘密。

要说巴比馒头的成功，就不得不说它在连锁终端的管控。加盟商追求利益最大化，导致产品和服务偏离标准，是连锁经营普遍存在的问题。而巴比馒头在这方面的应对方式是一改包子传统制作工艺，由中央工厂集中生产冷冻包子生坯，然后分别运送到每一家门店进行蒸制、售卖。可别小看了这个技术，包子连锁店要成功，可全靠了这个技术呢！

冷冻包子生坯技术，是近年来新兴的包子技术。它是将包馅料面团成型好，经过预先醒发并冷冻而成的生坯。在冷冻环境可以长时间保存，需要时直接蒸熟即可的一项技术。下面，我将把冷冻包子技术和传统包子技术进行比对，就以安琪酵母的冷冻包子生坯技术为例。

首先，是制作工艺。传统包子技术通常需要面点师凌晨起床和面赶制包子，不得不说，包子面点师确实是一个很辛苦的职业。而在这方面，安琪冷冻包子生坯技术可以实现集中生产，冷冻储存，按需蒸制。也就是说，连锁经营的每家包子店员工只需要把冷冻的半成品包子在需要时蒸熟就可以了，不用再一大早起来辛苦忙碌了，大大的节约了人工成本和员工的劳动力度。

其次，是味道方面。味道方面分为两种，一种是制作工艺对于味道的影响。传统包子技术做出来的包子，除了材料的差异外，味道好坏几乎完全取决于面点师。然而，一个特别优秀的面点师往往需要数十年的磨练，不仅人才短缺，人工成本也相对较高。而安琪冷冻包子生坯技术，只要中央工厂将口味在制作生坯时调设好，就可以确保旗下门店只需普通员工完成蒸煮就能做出美味的包子了，这极大程度上的解决了门店技术人员匮乏的难题。

另一种是存放时间对味道的影响。由于传统工艺制作包子的步骤繁琐，面点师通常会先将包子生坯制作好，再按批次一一蒸制，而包子搁置时间过长或复蒸会使面皮老化、汤汁流失。在这方面，安琪冷冻包子生坯技术可以实现现蒸现卖，确保包子的新鲜。

另一方面，采用冷冻包子生坯技术后，门店只需要蒸制设备，不需要和面机、压面机等设备，降低了对经营场地、面积的要求，也节约了门店经营成本。

除了巴比馒头，苏阿姨、忆江南等企业也都纷纷把目光瞄准了冷冻包子生坯，使用了这项技术使连锁包子企业将更加标准化、稳定化。无需担心门店之间会出现口味、分量的差异。在科技化、现代化的今天，省时、省工、省料、省场地、保质量的冷冻包子生坯技术已经逐渐替代了传统包子技术。这就是时代的进步吗？

作者: 心里有梦 时间: 2014-5-19 13:14:38

巴比馒头卖了13亿？我还以为只是很小的连锁包子店呢，居然这么厉害，不简单

作者: 海哭的聲音 时间: 2014-5-19 14:04:38

包子给人的味道，最关键了。

作者: 飘摇的柳叶 时间: 2014-5-19 17:41:17

连锁企业要是都这么做的话就好，现在很多包子店挂着连锁的牌子，企业监管力度却不够，旗下包子店有的好有的不好，乱七八糟的，自己把自己的牌子做砸掉了

作者: 听话的孩子 时间: 2014-5-19 18:31:03

还是比较喜欢吃老师傅亲手包的包子，可惜现在做得好的老师傅越来越少了，那些小包子店的包子又不放心，谁知道用的什么肉调馅。

作者: 飞奔的鞋子 时间: 2014-5-19 19:19:24

想了一下，楼主这么说，就是如果我想开包子店的话弄个5平方不到的小店放套蒸包子的设备就行了？这比卖油条还方便啊，还省了好多门面钱

作者: 远方的呼唤 时间: 2014-5-19 20:05:24

这个技术蛮好的，现在的小年轻都没几个像我们当初那样不怕辛苦了，多怕包子行当从此没落了，现在看来我的担心是多余的了

作者: 小屁孩子一个 时间: 2014-5-19 20:50:20

看这个帖子的时候正在啃巴比馒头的肉包子，哈哈

作者: 爱大了吧 时间: 2014-5-20 08:55:28

外面那些小包子店什么的都不放心，我还是宁愿去超市买那种速冻的包子，回家蒸蒸么就可以吃了，谁知道外面那些小包子店卖的是不是黑心包子

作者: 放你去飞 时间: 2014-5-21 09:00:48

诶，全家之类的便利店卖的包子好像都是用的冷冻包子生坯，味道真心好啊

作者: 若已不爱 时间: 2014-5-22 06:36:44

我们店已经在用这个技术了，真心很方便

作者: 陪你走天涯 时间: 2014-5-22 06:41:13

我还是喜欢吃老公包的包子，他包包子的技术可好了，羡慕嫉妒恨啊

作者: 别过了的相思 时间: 2014-5-23 08:53:41

不愧“疯狂的馒头”的美称啊，耶

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