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标题: 为什么包子铺的包子那么好吃？ [打印本页]

作者: 心里有梦 时间: 2014-4-11 13:25:37 标题: 为什么包子铺的包子那么好吃？

前几天，奥巴马在回忆周三吃包子经历时说道，“我要了一个小包子，但那包子一点也不小，所以我分了一半给随从Jarrett。吃完包子后我有些后悔，想把另一半包子要回来，但太晚了，只剩下了咸菜，我把咸菜也吃了。”美国总统的好评，使得近期包子在国际上得到了广泛的关注。伴随着包子话题的热议，楼主作为一个包子店老板，也忍不住来谈不谈包子的秘密。
这秘密，要从几个月前说起。楼主收了个小学徒，他问我包子铺做的包子为什么比家里做的要好吃？秘方是什么？我和他说没有秘方，他还不信，非得说我私藏。其实要说秘方还真没有，大家的包子铺用料、做法都是大同小异的，但是做了这么多年的包子，总归有一些别人不了解的小诀窍。因此在这里，我就说说我们家包子铺做包子和一般人家做包子的区别吧！

包子皮偏干、偏硬、口感发酸
造成这些现象通常有两个原因，一个是发酵时间没有掌控好，一个是酵母的问题——量用的不对、或是酵母本身的质量不行。不过一般开包子铺用的都是安琪酵母，因此基本上包子店出现这种问题，大多都是因为新师傅不熟悉大锅包子的发酵，这个没大事，多练练就好。

菜馅包子一蒸馅就发黄
这就纯粹是个经验之谈的做菜小技巧了，做蔬菜馅的包子，拌馅时一定要放1-2勺的油一起搅拌，这样做出来的包子馅就可以保持蔬菜的原色了。而如果对想做出口感更好的菜馅包子，可以把加入的调和油换成猪油，这样包子会更香一点。

肉馅又干又难吃
难吃是一个很广义的词。肉包子调馅看似简单、实则最难做了，很容易就出现肉馅太干、汤汁没了、没有鲜味、肉腥味太大等问题。
要调好内馅，首先是选对材料，5分肥、5分瘦的猪肉是最合适的了。其次就是调料，做包子必备的调料当然是盐和鸡精（味精）了。然而，做出包子之后我们却会发现，明明在肉馅里放了不少鸡精，蒸出来之后却一点鲜味都没有。这是因为包子是高温蒸煮类食品，温度对内陷的影响很大。而我们习惯在烹饪食物时添加的普通鸡精，是无法适应长时间高温蒸煮的。

因此，一般我做包子都会用安琪包子鸡精。安琪包子鸡精可以满足包子需要反复高温蒸煮的环境，不会像普通鸡精一样经过长时间的高温就没有鲜味了。并且安琪包子鸡精具有良好的保水性，还能增加汤汁浓稠度，几乎可以解决包子馅的所有问题，从而做出最好的包子。

说到最好的包子，这里楼主也要和大家说一下，怎样才是一个合格的美味包子。首先，它应该肤白貌美（即皮白而软，表面无气泡），包子皮够劲道，不软不硬；同时，内馅大而足，汤汁饱满，肉多而不腻，鲜香适中。而之所以必备安琪包子鸡精，还因为由于它添加了酵母抽提物成分（简称YE，能够赋予食物醇厚味，并具有降盐淡盐、平衡异味的功效），从方方面面都满足了馅料在口味上的要求。

关于包子问题的解惑差不多就这些了，如果大家对做包子还有疑惑的话，可以直接在评论里问我。

作者: 海哭的聲音 时间: 2014-4-12 12:53:03

一直用安琪酵母，倒没注意到它家还有包子鸡精，下次可以试试

作者: 若已不爱 时间: 2014-4-12 14:38:20

安琪包子鸡精还有一个好处，用量少。而且无论做菜包子还是肉包子都能用，最好玩的是，里面的酵母抽提物成分有降盐淡盐的作用，就是说咱们就算盐稍微放多了一点或者放少了一点都没关系，做出来的味道还是会很平衡。

作者: 远方的呼唤 时间: 2014-4-12 14:38:31

我也爱吃咸菜包子，哈哈，我和奥巴马的口味是一样的~

作者: 听话的孩子 时间: 2014-4-12 20:20:00

能不能说点和面小窍门？我和面总是活不好呢

作者: 放你去飞 时间: 2014-4-13 08:19:02

楼主分享几个菜包子的配方呗，我怕网上自己搜出来的不靠谱

作者: 别过了的相思 时间: 2014-4-14 08:59:59

真不明白为什么那么多人早上爱吃汉堡三明治，咱们中国的大肉包子才是最好吃的，我一天早上不吃都不行

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