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标题: 好馒头背后的秘密 [打印本页]

作者: 鸡蛋汤 时间: 2014-4-1 20:10:04 标题: 好馒头背后的秘密

馒头是中国人餐桌上的主食之一，尤其北方家家都会蒸馒头。发面是蒸馒头过程中非常重要的一个环节，发面的好坏决定馒头的口感、松软度等，发面效果与温度和酵母用量直接相关。根据我多年的经验，跟大家分享下发面的注意事项。
　　
　　发面的过程及注意事项：
　　1、准备500ml温水，冬季时水温在35℃左右，夏季时稍低。取其中的150ml温水倒入碗中；
　　2、将圣琪干酵母10克融入温水中，形成乳白色的酵母溶液备用；
　　
　　

　　
　　3、在面盆中放入1000克中筋面粉，然后把酵母溶液地洒在面粉上，搅拌均匀；
　　4、然后慢慢加入剩下的温水，把面拌匀成一片片的；
　　5、用手掌根部揉按面团，直到表面光滑不粘手，内部没有干面团为止；
　　
　　

　　
　　6、将和好的面团用湿布盖好，放在面盆中，盖上盖子，密封好，放在温暖的地方发酵2-3小时。发酵完成的面团应涨大至原来的两倍，扒开面团会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。
　　
　　

　　
　　注意事项：
　　1.用酵母发面时酵母的质量很重要，如果使用干酵母，可以购买小包装的，最好一次尽快用完，剩了的酵母活性不强，影响发面速度和效果。保存时也要在低温的环境下密封保存。如果使用鲜酵母，没用完的可以放在冷冻室中保存。
　　
　　2.发酵效果与温度有很大的关系，温度太低不利于酵母发挥作用。一般保持在30℃左右，夏季的时候可以在室温环境中发酵，冬季时可以把需要发酵的面团放在暖气附近或者室内阳光下。
　　
　　

作者: 汤莎莎 时间: 2014-4-3 16:48:08

谢谢楼主分享，对我很有帮助。我蒸的馒头不好吃，硬硬的，估计就是发面没发好。

作者: 繁华逝水 时间: 2014-4-3 22:02:48

如果需要改善面制品的口感，还可以放一些圣琪双效泡打粉。

作者: 浮华年代 时间: 2014-4-3 22:03:37

酵母发的面还会增加一些营养物质

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