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标题: 特色川味回锅肉感受舌尖的律动~~ [打印本页]

作者: angry333 时间: 2013-5-9 12:29:12 标题: 特色川味回锅肉感受舌尖的律动~~

　　每个女人都要会烧得一手好菜，不管你会几道菜，一定要有能体现自己特色的那道菜。今天，我就和大家分享我最拿手的两道菜。虽然只是普通的家常菜，但是我好的菜肴不在乎食材的种类，而在于厨师的技巧

　　5步骤教你掌握回锅肉技巧

　　回锅肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民间祭祀，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名，几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单：猪肉片小火熬出油，再放郫县豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻匀出锅，但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻，由干香中带出徐徐柔软，有几个技巧必须要注意：

　　1、肥四瘦六宽三指后腿二刀最是香~

　　真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作，而非某些厨师认为的普通五花肉，一定要买当天宰杀的鲜猪肉，肥四瘦六，太肥则腻，太瘦易焦;肉片的宽度要斩到三指，太宽太窄都难以成型。

　　而想要炒出一份好肉，调料的选择非常重要：正宗的郫县豆瓣用刀剁细;甜面酱要色泽黑亮、味道甜香;酱油要浓稠得能挂住瓶壁。

　　2、先煮小料再煮肉。

　　有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟，肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒，煮好的肉很难出香。我的办法是将锅中水烧沸后，先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒，下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破，让其内部疏松，以便加热时味道充分溢出。

　　约熬7-8分钟，再放入猪肉煮到六成熟，也就是外表变色，用竹签戳肉不流血水，但切开能看见淡淡粉红，这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟，否则最后炒制时肉片易老，失去化渣的口感。

　　3、肉块急冻两三分肥瘦不断厚薄匀。

　　刚煮好的肉太烫手，难以切出厚薄均匀的肉片，有些厨师就将肉放到一旁，待其冷透了再切，可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀，但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟，在肉块外冷内热的时候下刀，此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀，卖相最完整。

　　4、菜油炼熟入热锅。

　　有些厨师喜欢冷锅放油，或者在热锅中放生油炼熟后做菜，这两者都是不可取的：冷锅放油，待锅热时油温已经过高，肉片下入后极易变糊;而刚炼熟的油烟味过重，炝入菜中，会大败菜的本味。就像我上次在大连华臣影城吃的回锅肉一样，肉片就太酥烂了，极度影响口感。

　　最好的办法是将锅热透后，放入一点已经炼熟的菜油，此时再下入肉片，热锅冷油，肉片不粘、不糊，且经过煸炒，猪肉中的油脂溢出，与菜油融合，炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油，直接将肉片下入锅中煸炒，这样油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再进行下一步制作。

　　5、肉片汆散再煎炒。

　　热锅中的油烧到四成热时，就可以放肉了。这里有一个细微处需要注意：切好的肉放了一阵子，肉片会粘连在一起，若下锅后用勺子将其炒散，则肉片上的肥瘦两部分容易分离。而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散，又容易下焦上腻。

　　我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小火保持温度，不用太高，70℃足矣，肉片下锅前，先放在漏勺内下入汤中汆散，沥水后再上锅煎，这样肉片的肥瘦不断，吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。

　　怎么样，回锅肉的做法你也学会了吧～

作者: 燕子的草原 时间: 2013-6-27 13:41:54

看着就想吃了，

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